Как засушить грибы

dry_mushroomsОчень ценным и питательным продуктом являются грибы: в них содержатся витамины D, C, РР, цинк, калий, фосфор, железо, белок. Самым удобным и легким способом сохранения всего лучшего, что в грибах есть, является их сушка. Для того, чтобы заготовить грибы на зиму, необходимо знать как засушить грибы правильно. Сначала нужно определиться, какие грибы подходят для сушки. Только трубчатые грибы годятся для сушки, потому что пластинчатые будут горчить. Сушат чаще всего подосиновики, белые, маслята, подберезовики, лисички, моховики, шампиньоны и осенние опята.

Их лучше всего собирать в сухую, ясную, погоду. Следует выбирать здоровые и крепкие грибы, которые не изъедены червями. Перед тем, как засушить грибы мыть их не рекомендуется: они станут темными, утратят большую часть своих целебных веществ и свой неповторимый запах. Грибы необходимо аккуратно очистить от сора и земли ножом, щеткой или кусочком мягкой ткани. А вот уже перед непосредственным использованием, сушеные грибы нужно помыть.

Крупные грибы режут на четыре части или пополам. Шляпки грибов средних размеров и маленьких, отделяют от ножки и целиком сушат. Целиком можно просушивать и совсем, крошечные грибочки. Иногда измельчают грибы в «лапшу» — их потом удобно использовать, да и высыхают они очень быстро. Мелкие и крупные грибы можно сушить отдельно, для равномерной сушки.

Некоторые классифицируют их по видам. Существует несколько способов, как засушить грибы:

Солнечно-воздушная сушка.

На нитки нанизывают заранее подготовленные грибы и подвешивают под крышей на сквозняке. При солнечной погоде в тенистом, хорошо проветриваемом месте они сохнут быстро. Грибы также можно разложить в один слой на ткани, бумаге или противне. И при благоприятных погодных условиях грибы через несколько дней высыхают.

Сушка в духовке.

Для домашних условий наиболее удобной и простой является сушка в духовке. Грибы необходимо разложить шляпками вверх в один слой на противень или на решетку и поставить в духовку. Духовку необходимо заранее разогреть до 60-70 градусов. Во избежание упаривания, дверку духовки, лучше оставить приоткрытой, чтобы воздух мог свободно циркулировать и вышедшая влага испарялась.

В специальных овощных сушилках сушить грибы очень практично и удобно. На сито или ленту (которые изготовлены из нержавеющей стали), грибы высыпаются толстым слоем (толщиной 3-4 сантиметра), после этого идет процесс вяления в течение 2-3 часов, общая температура должна быть 40-45 градусов. После того, как грибы провялились, приступают непосредственно к сушке, увеличив температуру до 60-70 градусов. Строчки и сморчки лучше сушить при 50-55градусах.

Метод леофильной сушки часто применяется на крупных предприятиях, занимающихся заготовкой сушеных грибов. Заключается данный метод в том, что сначала грибы подвергаются заморозке, а уже потом они сушатся под вакуумом. Пищевые свойства грибов при таком методе теряются в минимальном количестве. Такой метод сушки считается самым лучшим, но доступен он только при наличии специального оборудования.

Сушка в русской печи.

Для правильной просушки важно соблюдать нужную температуру в печи. В течение 3-4 часов при температуре в 50 градусов должно протекать проваливание. После этого грибы остаются ещё мягкими, но при надавливании сок уже не выделяют. При температуре 70-80 градусов грибы нужно досушивать. Если будет температура выше, то грибы могут подгореть или спариться, если ниже – то довольно медленно будет происходить сама сушка. В результате чего грибы могут испортиться или подкиснуть. Когда грибы стали ломкими, сушку можно считать законченной.

Грибы можно сушить и на поду печи. При этом, под них следует подстелить тонкий слой сена, наколоть их на спицы или разложить на противень. Это способствует поддержанию равномерной температуры и защищает их от загрязнения золой. Наводя порядок в русской печи, необходимо вымести золу, угли и пепел, затем расставить противни и плетенки с грибами, не забыв подставить под их края предварительно кирпичи. И только после этого можно начинать сушку.

Печная труба в начале сушки должна быть приоткрыта примерно на 2/3 заслонки, затем следует прикрывать все больше и закрыть полностью под самый конец сушки.

Сохнут грибы неравномерно, поэтому за ними необходимо постоянно следить, убирая уже просушенные мелкие и оставляя досушиваться более крупные.

Необходимо помнить, что при любом способе за все время сушки необходимо вынуть противень с грибами 2-3 раза и немного их проветрить. Тогда они сохранят свой светлый цвет и не подгорят.

Их следует хранить в стеклянных или металлических банках, бумажных пакетах или полотняных мешочках. Хорошо проветриваемым должно быть и помещение, где они хранятся. Не забывайте защищать грибы от влаги, так как ее они впитывают очень легко и могут испортиться. Грибы необходимо периодически просматривать, выбрасывая подопревшие, но если сушка проходила правильно, тогда их быть не должно.

Можно приготовить из сушеных грибов грибной порошок. Для этого нужно просто перемолоть в кофемолке мелкие сушеные грибы. Он обладает, немаловажными преимуществами в сравнении с цельными сухими грибами: в использовании намного удобнее, организмом усваивается лучше и занимает намного меньше места (хранить можно в металлической или стеклянной герметично закрывающейся банке).