Виды грибов

gribyС древних времен человек употребляет в пищу грибы. Однако, несмотря на довольно длительную историю, их съедобные качества изучены еще плохо. В природе существует более 4000 видов грибов, из которых несколько десятков – это ядовитые грибы, а несколько сотен — это съедобные грибы. Но бывают виды грибов с неизвестными и сомнительными съедобными качествами.

Съедобные грибы

Грибы – это низкокалорийный продукт, в химическом составе которых содержатся все необходимые для человеческого организма вещества: витамины, углеводы, минеральные соли, белки, жиры. В их плодовых телах около 90% воды, 1-3% углеводов, до 0.8% жиров. Они характеризуются наличием гликогена, жирных кислот (уксусная, олеиновая, масляная, пальмитиновая) и отсутствием крахмала. Съедобные грибы способны накапливать разные органические кислоты. Содержание белка в сырых грибах – 4-5%. Он очень высокого качества и имеет ряд незаменимых аминокислот, поэтому усваивается в организме на 80%. Кальция и фосфора в грибах столько, сколько в рыбе, а наличие натрия, цинка, калия, железа, йода, меди и марганца превышает их содержание в овощах и некоторых фруктах. Витамины А, РР, С, Д, В1 и В2 в достаточном количестве присутствуют в рыжиках, лисичках, опятах и многих других видах. Можно с уверенностью сказать, что грибы – это действительно ценный продукт, хотя из-за присутствия хитина перевариваемость грибов не совсем высокая. Но с другой стороны хитин оказывает положительное влияние на перистальтику кишечника. Грибы улучшают вкусовые свойства других продуктов и повышают их перевариваемость. Для наиболее комфортного усвоения самих грибов перед приготовлением стоит их хорошо измельчить.

Съедобные грибы делятся на 4 категории:

  1. Груздь настоящий, белый гриб, рыжик.
  2. Подгруздок белый, грузди желтый и осиновый, подберезовики, волнушки, шампиньоны, подосиновики, маслята.
  3. Груздь черный, моховики, лисички, валуй, крепкие сыроежки, опенок осенний, сморчки.
  4. Летний опенок, луговой опенок, ломкие сыроежки, грибы-зонтики, вешенки, рядовки, трутовики, навозники, рогатики, горькуша и другие малоизвестные виды.

Такое разделение на категории условное, так как во многих странах и областях ценность грибов определяется по-разному.

Есть виды грибов, употребление которых возможно только после специальной обработки (вымачивания, высушивания или отваривания). Эти грибы называют условно съедобными. В телах данных грибов присутствуют очень горькие или ядовитые вещества, разрушающиеся после обработки. К ним можно отнести горькие сыроежки, грузди, волнушки, сморчки, валуй.

Существует еще одна группа грибов, употребляя которую можно отравиться. Например, навозник в сочетании с алкоголем может вызвать сильную аллергическую реакцию.

Ядовитые грибы

Ядовитыми называют грибы с содержанием токсинов, которые вызывают отравления. Таких грибов насчитывается несколько десятков. Они вызывают не очень тяжелые нарушения в пищеварении. Однако существуют такие виды, употребление которых приводит к сильнейшим отравлениям и даже смерти. Последствия отравления ядовитыми грибами зависят в первую очередь от состояния здоровья человека и его возраста, от количества съеденных ядовитых грибов. Тяжелее всего переносят отравления дети, поэтому до 5 лет им не стоит давать грибов.

В зависимости от характера влияния на человеческий организм и химического состава ядовитые грибы делят на 4 группы.

  1. Грибы, которые вызывают нетяжелые отравления (расстройства пищеварения). К этой категории относятся шампиньон желтокожий, мухомор желтый, ложные опята и другие. Симптомами отравления являются понос, рвота, головокружение, желудочные колики, головная боль. После приема успокаивающих препаратов и промывания желудка наступает выздоровление.
  2. Грибы, которые содержат иботеновую кислоту, алкалоид мускарин, микоатропин, мусцимол. Эти вещества воздействуют на нервные центры, поэтому лечение проводится только атропином. К этой категории относятся мицена розовая, волоконницы, мухоморы, говорушки. Отдышка, усиление сердцебиения, повышенное слюноотделение, нарушение зрения, галлюцинации – все это первые симптомы отравления.
  3. Грибы, которые содержат токсин коприн. Он вызывает отравление только в том случае, если употребление грибов сочеталось с алкоголем. К этой категории относятся говорушка булавоногая, навозники мерцающий и серый, дубовик. Покраснение лица, боли в желудке и кишечнике, понос и рвота обычно сами проходят, поэтому не требую особого лечения.
  4. Грибы, которые содержат циклопептиды – фаллотоксины. К этой категории относятся мухоморы белый и ядовитый, бледная поганка, мелкие лепиоты. Эти грибы смертельно опасные. Судороги, жажда, рвота, понос проявляются через сутки. Если вовремя не начинается лечение пенициллином, тиоктацидом, витамином К и С, наступает смерть. При отравлении нужно немедленно вызвать врача. До его приезда стоит промыть желудок и напоить молоком, холодным кофе или чаем.

Стоит помнить, что отравиться можно не только ядовитыми, но и съедобными грибами.

Нельзя употреблять в пищу:

  • если грибы долгий период времени пролежали в теплом месте;
  • если грибы червивые, перезревшие или старые;
  • если грибы собраны на тех участках, где была обработка гербицидами и пестицидами;
  • если грибы собраны у дорог с большим потоком автомобилей.

К сожалению, общих признаков определения «ядовитости» грибов не существует, все ядовитые грибы различаются, поэтому собирать рекомендуется только знакомые виды грибов.