Как засолить на зиму огурцы

Для засаливания на зиму лучше использовать более поздние сорта огурцов: Вязниковские, Неросимые, Нежинские, Рябчик, Деликатес и т.д., а в южной полосе – Крымские, Чернобривец, Борщаговские, Нежинские и др.

Собранные с грядок огурцы следует переработать в тот же день, т.к. при хранении количество Сахаров в них уменьшается, тогда как наличие Сахаров является важным условием накопления молочной кислоты.

Солить огурцы следует при температуре 17 – 20 ˚С. Через 1 – 2 дня при появлении признаков молочнокислого и дрожжевого брожения, для последующего хранения их нужно переносить в помещение с температурой 2 – 4 ˚С или хранить на льду, где процесс брожения протекает довольно медленно и огурцы при этом будут качественными через 1 – 2 месяца. Если соленые огурцы хранятся в помещении с более высокой температурой, чем в леднике, то при засаливании следует повысить концентрацию соли, что замедлит процесс брожения. Если огурцы подвяли, то их нужно будет погрузить в чистую воду.

Для засаливания огурцы следует тщательно отсортировать, а именно: поврежденные, желтые или перезрелые требуется отбросить и на засаливание отложить только здоровые огурцы. После чего их нужно промыть в холодной воде. А перед засаливанием их еще раз моют чистой водой.

Рассол готовят в следующем порядке: на 10 литров воды берется 600 – 700 г соли для мелкого сорта огурцов и 800 – 900 г – для средних и крупных. Если в дальнейшем огурцы хранятся не на льду, а в подвалах или погребах, то рассол следует готовить более концентрированным, а именно: увеличить порцию соли на 100 – 200 грамм. Рассол следует скипятить, охладить и процедить через 2 – 4 слоя марли.

Рассол должен храниться в чистой деревянной или эмалированной посуде, закрытой крышкой или плотной тканью. При этом хранить готовый рассол для соления более 1 – 2 дней не следует.

Пряности. При солении огурцов в качестве пряностей применяют, в основном, ароматическую зелень (укроп, базилик, сельдерей, петрушку, хрен и т.п.), которая придает специфический вкус соленым продуктам. В состав пряностей входят также чеснок и корень хрена, которые, помимо вкусовых качеств, обладают также и консервирующими бактерицидными свойствами. Для остроты вкуса добавляют также красный перец, лавровый лист и другие пряности.

Листья дуба, вишни, черной смородины способствуют созданию хрустящей, плотной консистенции у соленых продуктов, а также придают характерный привкус, который идет от содержащихся в листьях дубильных веществ – это растительные, высокомолекулярные фенольные соединения растений, способные к образованию прочных связей с белками и другими природными полимерами – целлюлозой, пектиновыми веществами.

Если солить огурцы с бочках из мягких пород дерева, то добавлять эти листья нужно обязательно.

Кроме того, при солении огурцов рекомендуется добавлять немного виноградного уксуса, а для ускорения процесса брожения и повышения содержания молочной кислоты добавляют сахар – 1 – 2% от всего веса огурцов. Небольшое количество сахара можно добавлять и в случае, когда огурцы подвяли и содержание естественного сахара в них уменьшилось, а также при засолении крупных огурцов.

Зелень, конечно, желательно использовать свежую, собранную в ранние утренние часы. Затем ее сортируют, удаляя вялые, желтые и поврежденные листья, обрезают корни, далее промывают в ведре или бочке с водой. Воду меняют 3-4 раза, пока она после мойки не будет совсем чистой. Затем вымытую зелень кладут в сухой чистый таз или на полотенце для стекания с них остатков влаги после мойки. Далее зелень разрезают на мелкие части длиной до 5 см. Листья хрена, дуба, вишни и смородины обычно не разрезают. Чеснок очищают от чешуи, разделяя на части, моют и используют целыми частями или разрезают их. Затем всю зелень перемешивают.

Резаная зелень долго не хранится, т.к. в толстом слое она может нагреться и загнить. Заготовить рекомендуется столько зелени, сколько ее пригодится для соления очередной партии огурцов.

Соление. На дно подготовленной бочки или другой емкости укладывают слой пряностей (треть от общего количества), далее до половины емкости кладут огурцы. Их желательно укладывать вертикально, ровными рядами, что обеспечит более плотную укладку.Также пряностями можно перестелить отдельные ряды огурцов. Обычно после закладки огурцов до половины емкости добавляют второй слой пряностей, затем огурцы снова кладут, но уже доверху, далее на них укладывают последний слой пряностей, как показано на рисунке ниже. В бочке слева укладка по рядам, а справа – насыпью.

После заполнения бочки, в нее вставляют второе дно, заливают заготовленным рассолом до верха шпунтового отверстия и неплотно вставляют шпунт (желоб с закругленными краями боковых стенок). Через 1 – 2 дня начинается молочнокислое брожение. Далее бочку доливают рассолом также доверху, прочно укупоривают шпунтом и перекатывают на хранение в погреб или подвал.

Деревянные пробки-шпунты готовят из мелких пород деревьев, чтобы они свободно, но плотно входили в отверстия. А если пробка плохо закрывает отверстия, под нее следует подложить какую-нибудь мешковину или плотную ткань, у которой концы надо будет обрезать на уровне дна бочки.

Важно! В домашних условиях огурцы солят не в бочках, а в стеклянных банках, в которых укупоривание, как в бочках, о чем было сказано выше, проводить нельзя. В этом случае в посуду закладывают огурцы и пряности, которые заливают рассолом. На верх кладут деревянный (не фанеру) кружок, а на него груз – стеклянную банку с водой. При этом деревянный кружок должен погрузиться в рассол и не дать огурцам всплыть.

Вместо деревянного кружка можно использовать небольшую фарфоровую тарелку. Все это накрывают чистой тканью, выдерживают несколько дней до начала процесса молочнокислого брожения. Затем тару с огурцами переносят на хранение в погреб или ставят в другое холодное помещение.

Следует учитывать, что по размеру огурцов, способам их укладки и емкости тары соотношение между рассолом и огурцами может колебаться. Но обычно в бочку помещается до 50 – 60% огурцов и пряностей и до 40 – 50% рассола.

Разные соотношения огурцов и пряностей придают соленым огурцам разный вкусовые качества.